B L O G

• Una vez se corta el jamón empieza a oxidarse inmediatamente por tanto lo ideal y más recomendable es consumirlo lo más inmeditamente posible.

• Partiendo de la premisa que no podamos consumir el jamón de inmediato tenemos varias opciones para su mejor conversación:
• El mejor sistema de conservación de jamon loncheado es el envaso al vacío. Lo malo de este sistema es que dependemos de una maquinaría que a veces no esta a nuestra disposición.

• El siguiente método y que es factible a todo hogar es el uso de film plástico, intentando mantener el menor contenido de aire en el paquete de jamón.

• En ambos casos el jamón loncheado se deberá almacenar en un lugar fresco y seco y en las ocasiones que vaya a a pasar varias horas o más se recomienda almacenarlo en la nevera.

• Partiremos de la base de ciertas premisas que debemos cumplir en ámbitos generales 
  • No debemos alterar bruscamente la temperatura del sobre ya que esto alterará las cualidades organolépticas del jamón.  

• • • Debemos procurar revisar los sobres por si alguno tuviese una fuga. En ocasiones se realizan plieges en el envasado o hay microporos por los que van entrando aire al sobre, en este caso deberemos consumir el sobre con la mayor inmediatez.

• El jamón envasado debe almacenarse en un lugar fresco y seco tál y como se almacena la pieza, pudiendose almacenar refrigerado si tenemos claro que estará varías semanas sin consumirse.

• El consumo preferente de estos packs envasados es relativo y depende de varios factores como son:

 

• • Punto de curación del jamón. Cuantó más curación, mayor fecha de consumo preferente.

• • Presión realizada por la maquina envasadora, las envasadoras de campana disponen de mayor presión y extraen más aire.

• • Sellado de las bolsas. Si el sellado se ha realizado en perfectas condiciones no habra fugas aumentando su consumo preferente.

El consumo preferente del jamón envasado va desde los 3 meses hasta los 12 meses según las posibilidades dadas anteriormente.

• La temperatura ideal para el consumo del jamón es de 22 ºC de esta manera los aromas y sabores de las finas lonchas se apreciarán con mayor claridad.

• Se aconseja no amontonar demasiado las lonchas para facilitar su cogida.

• Si en el momento del serivcio no disponemos de la temperatura ideal podemos atemperar el jamón calentando ligeramente el plato, introduciremos el plato VACÍO en el microhondas un par de minutos a media potencia. Una vez este caliente el plato pondremos las lonchas para que se vaya atemperando.

• El jamón se atemperará fuera del refrigerador si ha sido almacenado en frío unas 2 horas antes de su consumo.

• En el caso de no tener 2 horas para atemperarlo podriamos utilizar agua tibia, NO caliente, para subir la temperatura del jamón. La grasa del jamón nos indicará cuando es momento de parar, la grasa en frio será blanca y en caliente tiende a translúcida.

• El paquete deberá abrirse unos 10 min antes de su consumo para que se oxigene y pierda el sabor plástico.

• Al igual que en el apartado anterior podriamos aumentar la temperatura del jamón calentando ligeramente el plato de servicio, así podriamos conseguir la temperatura óptima de 22 ºC.

Viendo los últimos estudios y reportajes sobre el sector hostelero y reflexionando sobre la última feria gastronómica a la que tuvimos  el placer de asistir como Instituto de Formación Profesional de Hostelería y Turismo y ser participe directamente, se me plantea un gran dilema" socio-profesional".

¿Se valora realmente la profesionalidad del sector hostelero por los clientes? Y lo que es aun más importante ¿se valora esta profesionalidad por el propio sector?.

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Esta profesionalidad está relacionada directamente con el grado de formación de la persona, cuanto menos formación, menos profesionalidad. Como toda regla, existen excepciones que confirman la regla. En ocasiones, nos encontramos grandes profesionales que no han recibido una formación reglada, pero estos casos son los menos usuales. Como conclusión, de la reflexión sobre la hostelería Murciana mucho me temo que a rasgos generales y dejando fuera grandes excepciones, debo decir lamentándolo mucho, que la profesionalidad del personal hostelero NO está VALORADA como se merece. Y Para procurar que se entienda mi reflexión, voy a tratar de explicarme:

En primer lugar, me gustaría contaros algunas cosas sobre mí: Digamos que mi vida personal y profesional siempre ha estado centrada en el sector de  la hostelería, un mundo que me apasiona. Por mi forma de ser y por las buenas maneras que me han ido inculcando mis "TUTORES·", y aquí englobaré a mis padres y familiares, profesores y profesionales del sector, siempre he puesto especial hincapié en  desarrollar mi profesión, "Camarero" y hacerlo  con vocación de servicio, elegancia y por que no decirlo, pulcritud. Sin embargo, no siempre he valorado la FORMACIÓN de la misma manera, ya que tengo que reconocer que en mis comienzos fui un hombre autodidacta.

Profundizar en el valor que la formación, ha sido una afortunada consecuencia de unos pocos pero grandes profesionales, al tiempo que amigos,  quienes me abrieron los ojos en este maravilloso mundo  y a los que estoy verdaderamente agradecidos.

Desde una perspectiva rigurosa,  es cierto que  actualmente somos uno de los países más visitados del mundo y nuestro principal motor económico, son los servicios y que  el sector de la  hostelería representa una de las ocupaciones de mayor valor, tanto desde el punto de vista gastronómico, como por la riqueza de nuestra variedad y  calidad de  platos. En España existen 1.300.000 trabajadores pertenecientes al sector hostelero. Las personas que nos visitan valoran positivamente nuestra cordialidad y calidad del servicio. Pero "No solo de pan vive el hombre".

 

Soy una  persona que ha tenido  y  conoce multitud de  experiencias laborales y sin duda, siempre he encontrado un denominador común en relación con los numerosos fracasos profesionales y la consecuente insatisfacción personal y laboral, LA FALTA DE FORMACIÓN.

Esta carencia, es el denominador común, y  les pido amablemente que no se queden simplemente en la frase. Les pongo varios ejemplos para que imaginen correctamente lo que quiero decir:

- ¿Creen que un odontólogo desarrollaría bien su trabajo en un joyería?

- ¿Creen que un abogado debería de trabajar en una farmacia?

Pues a eso me refiero, querido lectores. Para poseer o trabajar un negocio de hostelería hay que  exigir unos amplios conocimientos  sobre la materia. Porque ya no se trata solo de saber de vinos y de  protocolo, de carreras con las bandejas, de memorizar clientes y platos,  se trata de saber y practicar unas normas y pautas higiénico-sanitarias correctas, de tener  conocimientos sobre dietética y nutrición y su valor,  tomando conciencia de  que una falta o mal uso de esta información puede provocar problemas de salud.

La FORMACIÓN , es sin duda una inversión. Si la formación nos parece cara, valoremos el coste de un inepto  para nuestro proyecto, nuestra ilusión de crecer profesionalmente y en definitiva para nuestro negocio hostelero.

Sin duda que a nadie se le ocurre llevar a su hijo  a un mecánico  para que le extraiga una muela, en la práctica y en muchas ocasione, nos estamos llevando  a nuestro hijo a un albañil o a un ingeniero para sentarnos en la mesa de un restaurante. Todos mis respetos a las profesiones mencionadas anteriormente, solo pretendía mostrar supuestos  impactantes y didácticos.

He aquí, un ejemplo real de la experiencia vivida

- Dispuesto a pedir un vino joven, solicito la atención del camarero y éste se presenta en la mesa preguntando en que puede ayudarnos. A continuación le pido que me diga de que vinos jóvenes dispone pensando en que me reproduzca las referencias de vinos que se sabe de memoria de las características demandadas. Sin embargo este empleado me dice que tiene un vino "Tempranillo" muy rico, al principio  creó en mí buenas  expectativas y le pedí que me dijese el nombre de este vino. Después de expresar Su estupendo nombre,  nos relata que estaba realizado a base de la uva "Tempranillo",. En este momento,  salgo de dudas de la expectativa creadas. Amablemente le hice ver que 'No señor, el vino no es de uva "Tempranillo", es tempranillo porque el vino no ha pasado por crianza'. Tras esta conversación decidí como Uds. Comprenderán,  seguir bebiendo una buena cerveza durante la velada.

Así que, como buen conocedor del sector de hostelería, me veo obligado a cargar las tintas y poner en tela de juicio a  estos trabajadores, empresarios y con más delito si cabe, a los propios clientes que no están dispuesto a pagar el valor añadido que eso supone,   que ni valoran, ni se compromete con una buena  formación y por lo tanto, con  la profesionalidad del sector.  

Últimamente existe un revuelo entre el sector hostelero por la nueva propuesta del gobierno municipal para regular las condiciones de las terrazas de los establecimientos hosteleros. Antes de expresar mi visión y opinión sobre el asunto entraremos en materia para poder tener una perspectiva, cuanto menos, lo más objetiva posible....

La legislación actualmente en vigor data de su aprobación en el BORM nº 105 de 9 de mayo de 2013, y a continuación señalare los puntos mas relevantes:

• Articulo 3. [....] Se entenderá por terraza la instalación aneja a un establecimiento comercial de hostelería o restauración, situada en espacios exteriores de uso público, compuesta por un conjunto de mesas y sillas, acompañadas, en su caso, de elementos auxiliares como sombrillas, elementos móviles de climatización, toldos parasoles o similares, jardineras, separadores etc.
  No se autorizará la instalación de terrazas a actividades que, atendiendo a la legislación vigente, sean calificadas de salas de fiestas y/o discotecas.

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• Articulo 4.1. Las autorizaciones tendrán en todo caso carácter temporal, otorgándose generalmente por años naturales. También podrán otorgarse autorizaciones de temporada primavera-verano que, con una duración de 8 meses, que comprende el período del 1 de marzo al 31 de octubre.
• Articulo 4.2. Las autorizaciones otorgadas estarán sujetas a las modificaciones que pueda adoptar el Excmo. Ayuntamiento de Murcia que, en tal sentido, se reserva el derecho a revocarlas, suspenderlas, limitarlas o reducirlas en cualquier momento por causas de interés general.
• Articulo 4.4. En ninguno de estos casos se generará derecho para los afectados a indemnización o compensación alguna.
• Articulo 5. El documento acreditativo de la autorización y el plano en el que se refleje la instalación autorizada deberá encontrarse exhibido en un lugar visible del establecimiento comercial al que la terraza sirve de instalación anexa.
• Articulo 10.1 Con carácter general y sin perjuicio de lo establecido en el párrafo 3 de este artículo, las terrazas podrán funcionar con arreglo al siguiente horario:

- Durante los meses de Octubre a Marzo, de lunes a jueves, desde las 9 horas hasta la 1 de la madrugada. Los viernes, sábados y vísperas de festivos, hasta la 1,30 de la madrugada.
- El resto del año, el cierre de la terraza podrá producirse media hora más tarde. El cumplimiento de este horario es independiente del horario comercial o de apertura y cierre del establecimiento de hostelería o restauración al que la terraza se encuentre vinculada. El horario de funcionamiento incluye el tiempo utilizado para su montaje y desmontaje diario.

• Articulo 10.4. El titular de la autorización será responsable de advertir al público asistente de los posibles incumplimientos de sus deberes cívicos tales como la producción de ruidos, la obstrucción de las salidas de emergencia y del tránsito de personas y vehículos y de otros similares disponiendo, en caso necesario, de una persona encargada de velar para que no se produzcan alteraciones del orden público.
• Articulo 12.1. Las autorizaciones se entenderán siempre referidas a una superficie máxima ocupable y a un número máximo de mesas debiendo el establecimiento disponer de fachada situada hacia el espacio a ocupar. En caso de que el establecimiento tenga dos o más fachadas a distintas calles o espacios públicos, podrán instalarse terrazas indistintamente en todos ellos. Se podrá ocupar el tramo correspondiente al establecimiento vecino contiguo previa autorización escrita de su titular, legalmente instalado. No podrá estar ocupada más superficie: de la señalada en la autorización que faculta, únicamente, la instalación de mesas, sillas, toldos, sombrillas, separadores y jardineras que serán desmontables. 
• Articulo 12.2. La autorización exigirá, en todo caso, que quede libre al tránsito peatonal una zona continua de al menos 1,50 m., no pudiendo concederse autorizaciones para la instalación de terrazas en aceras con una anchura inferior a 3 metros. Deberá existir también una distancia mínima a fachada desde sombrillas o toldos de 1,50 m. En el supuesto caso en que las mesas y sillas tengan que instalarse junto a la fachada del local, los toldos, parasoles o sombrillas podrán instalarse en la zona ocupada por las mesas y sillas, debiendo existir también una zona continua de libre paso peatonal de al menos 1’50 metros entre las mesas y bordillo de la acera.
• Articulo 12.3. En el caso de paseos centrales, la autorización permitirá la ocupación del tramo de suelo situado ante el propio establecimiento. Excepcionálmente puede autorizarse una ocupación longitudinal mayor cuando la mencionada ocupación sea compatible con los usos existentes.
• Articulo 15.1. Queda expresamente prohibida la instalación de equipos musicales o sonoros de toda clase, ateniéndose en todo caso a lo dispuesto en la normativa vigente en esta materia.
• Articulo 15.2. En aras de minimizar el ruido de las instalaciones que se autoricen en la vía pública, las mesas, sillas y cadenas o cualquier elemento metálico que se emplee para apilar excepcionálmente las instalaciones, deberá estar calzado con material que garantice su insonorización en la movilidad de los mismos.
• Articulo 16.1. Los titulares de las terrazas tienen la obligación de mantenerlas en las debidas condiciones de limpieza, higiene, seguridad y ornato. A tal efecto, el titular deberá adoptar a diario las medidas que garanticen el cumplimiento de dicha obligación, de acuerdo con lo dispuesto en la Ordenanza Municipal de Limpieza y de acuerdo con el plan de limpieza que en su caso se haya establecido en la autorización.

 

 

Resaltando pues los puntos que pueden considerarse más conflictivos de la ordenanza municipal uno puede hacerse a la idea de los requisitos que se exigen para obtener y mantener la terraza en un establecimientos hostelero.

Como conclusión uno debe ponerse en lugar de ambas partes, osease ser empático, y puede sacar algunas conclusiones del debate. Yo he sacado las siguientes:

1. Cualquier establecimiento tiene derecho a realizar una actividad que le produzca unos beneficios, pero no por encima de los derechos de sus competidores o ciudadanos colindantes.
2. Una de las estipulaciones que establece esta ordenanza es que el Exclm. Ayuntamiento se reserva el derecho de modificarlo sin compensación. Si pides una licencia, aceptas esta ordenanza. Con lo cual no se debería quejar uno si aceptas las condiciones.... Es como dar tu consentimiento y firmar un contrato, y luego quejarse.
3. Si a partir de las 00:00 yo no puedo hacer ruido en mi casa por no molestas a los vecinos, ¿Porque un establecimiento puede superar esta hora para mantener a sus clientes en una vía pública con el consecuente sonido que producen (sin valorar si es molesto o no)?.
4. Si se establecen unas dimensiones estipuladas con una cantidad de mobiliario específico como máximo, ¿Porque esto no es cumplido por los establecimientos?.
5. ¿Cuantos establecimientos no disponen de mobiliario adecuado que no produzca ruido molesto en su uso y/o transporte?
6. ¿Alguien ha pasado por una terraza al poco de ser recogida? En la mayoría de los casos suele tener suciedad que será recogida por los servicios de limpieza que pagamos los contribuyentes.

Así pues como conclusión final debo de revindicar que una actividad económica no debe estar por encima de los derechos de los ciudadanos, es decir, no se deben sobreponer los intereses de los empresarios hosteleros a los derechos de los ciudadanos... Por que hay que recordar que los clientes de los mismos son los propios ciudadanos.... Y como bien dice el refrán: "No muerdas la mano que te da de comer"

Mi nombre es Adrián Flores Alegría y soy natural de Murcia. Mi familia siempre ha estado ligada al comercio y a la hostelería lo que puede no parecer sorprendente que yo también lo esté. Sin embargo esa no fue mi meta durante gran parte de mi desarrollo.

Mi iniciación en el sector Hostelero resultó fruto de la necesidad de realizar un aporte económico al núcleo familiar, compuesto únicamente en ese momento por mi madre, y como no, para tener un dinerillo para las 'necesidades' de un adolescente (ropa, ocio y otros lujos).

Tuve la suerte y el placer de empezar a trabajar de ayudante de camarero en un hotel de 4*, el hotel NH Amistad, en el cual fui subiendo de categoría con el trascurso del tiempo hasta ser la persona que servía la presidencia. Todo esto fue gracias a mi tío y mi madre que eran compañeros de trabajo y como no, de Salvador Jiménez Maître del hotel que me dio la oportunidad de crecer como persona y profesional. Sin embargo por aquel entonces todavía no pensaba dedicarme a la Hostelería como profesión, si no como el camino para conseguir la solvencia económica necesaria para dedicarme a otro de mis placeres, la informática.

Fueron pasando los años y he ido transitando por diferentes locales, salones de celebraciones, hoteles, etc., y quemando etapas en la carrera académica. Importante mención a Pablo Sánchez que me dio la oportunidad de dirigir y coordinar en el Auditorio Víctor Villegas a un equipo que en ocasiones ha llegado a servir a 1200 personas a la vez y que me presentó a otra gran figura en mi desarrollo y la 'culpable' de que hoy en día sea el profesional que soy, Antonio Chacón.

Fue en el CCT Murcia donde de la mano de Antonio conocí los entresijos de la Restauración, el porqué de las cosas y que desbordado por su pasión por la sala y la docencia me removió la 'patata'. Fue ahí y por él donde reconsidere qué ser y a qué dedicarme. Sin embargo no me cerré la puerta a la informática y mientras compaginaba la formación en sala en el CCT adquirí el título de Técnico Superior de Desarrollo de Aplicaciones Informáticas.

Como cierre de mi formación general en el CCT tuve la gran oportunidad de estar en San Sebastián de prácticas pudiendo pasar por el restaurante 'Ni Neu' del Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal y en el 2* Michelin 'Mugaritz', grandes experiencias y amigos me llevo de allí. Una vez de vuelta en mi tierra seguí con mi formación continua sobre aspectos más específicos en el CCT cuando me propuse adquirir en el Técnico Superior de Dirección de Servicios de Restauración que actualmente poseo. También dispongo de un Certificado de nivel 3 de Docencia de la formación profesional para el empleo y actualmente me encuentro cursando los estudios del Certificado Oficial de Formación Pedagógica y Didáctica en Formación Profesional y Deportiva en la UPTC.

He desarrollado la docencia de manera intermitente desde el 2014 en el CCT impartiendo cursos de Camarero y de Corte de Jamón. A finales de 2015 comencé en un Instituto de Formación Profesional de Hostelería impartiendo clases presenciales y online y coordinando el departamento de Restauración volviendo de manera más presente al CCT a mediados de 2017. Soy el presidente actual de AMURECO, Asociación Murciana de Restauración Cooperativa.

Especialidades:
Planificación y organización de todo tipo de eventos gastronómicos.
Presentación de productos.
Eventos para impulsar productos y marcas.
Dirección de grupos de trabajo.
Asesor gastronómico.
Catering a empresas y particulares.
Maestro Cortador de Jamón.
Cata, talleres y curso de jamón.
Sumiller.
Cata y talleres de vino.
Barman (Coctelería)
Cata, talleres y curso de combinados y cócteles.
Barista (Cafe, cerveza).
Arte mukimono (Talla y moldeado de fruta).
Cata, talleres y curso de decoración floral y frutal.

• La pieza de jamón debe permanecer en un ambiente fresco y seco, si no se dispone de las condiciones adecuadas,  como excesivo calor o excesiva humedad es preferible su guarda en cámaras refrigeradas, aunque su tamaño suele ser un inconveniente para ello.

• En ciertas épocas recibimos un jamón como regalo o habituamos a comprarlos por reuniones familiares. En estos casos debemos de abrir la pieza y dejarla desnuda de envoltorios si no va a ser consumido de inmediato, muchos de estos envoltorios son plásticos y evitan la transpiración de la pieza, esto es un grave error y son las condiones idóneas para la profileración del moho.

• Si el jamón no ha sido empezado es preferible que su guarda se realice colgado de la pezuña y si disponemos de ellos, colocar una "chorrera" cono plástico que recoge la grasa que desprende el jamón, en el caso que no dispongamos de dicho elemento podremos usar un trozo de papel de aluminio.

• Para limitar la oxidación del jamón en la zona de corte disponemos de varias opciones según el tiempo de guarda:
• Utilizar una capa de grasa BLANCA para cubrir la zona de corte asegura una mínima oxidación. Esta solución es ideal para cuando se corta jamón a diario. Si utilizamos esta opción para dejar el jamón varios dias sin cortar sufriremos la profileración de moho en la superficie del jamón obligandonos a retirar dicha capa. Este moho NO alterará las propiedades internas del jamón, así pues retirando las zonas afectadas podemos seguir consumiendo el mismo.

• Utilizar film alimenticio para envolver la zona de corte, incluso el jamón entero, sera la mejor opción si nos vemos obligados a mantener en refrigeración el jamón. Este envoltorio plástico nos evitará que se reseque el jamón por la circulación interna de aire de la cámara y bloqueará la adquisición de humedad. En caso de utilizar este recurso manteniendo la pieza en lugar fresco y seco nos creará moho a partir del día como sucece en el caso anterior.

• Utilizar un trapo o paño de algodón sea posiblemente la acción más cotidiana y conocida, y ciertamente es las mas versátil y adecuada para todo tipo de condiciones. Esta opción no es capaz de mantener la frescura que mantiene los casos anteriores a un día, sin embargo es la opción más adecuada cuando se sabe que no se cortará diariamente y se mantiene en un ambiente fresco y seco. La zona de corte se irá oxidando y secando pero nunca creará moho por estar cubierto con el trapo, al paso de los días sin cortar nos veremos obligados a retirar la primera capa del jamón cuando deseemos sacar chullas.